근대 이후 서양 과학이 발효문화를 해석한 방식

1. 미생물 발견과 발효의 과학적 정의

근대 이전까지 발효는 자연의 신비로 여겨지며 경험적으로만 활용되었다. 그러나 19세기 중반 파스퇴르의 연구는 발효가 미생물의 활동에 의해 일어난다는 사실을 과학적으로 규명했다. 그는 알코올 발효를 효모의 작용으로 설명하며, 발효를 단순한 화학 반응이 아닌 생물학적 과정으로 자리매김시켰다. 이후 발효는 “미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 얻는 대사 과정”으로 정의되었고, 이는 동서양 전통 발효문화를 바라보는 새로운 틀을 제공했다. 한국과 같은 발효 문화권에서 경험적으로 발전한 기술은, 서양 과학을 통해 미생물학적 원리로 재해석되기 시작했다.

 

2. 화학·생리학적 해석과 영양학적 관심

20세기 들어 발효는 화학과 생리학의 연구 대상이 되었다. 미생물의 대사 산물이 아미노산, 젖산, 유기산, 비타민 등을 형성한다는 사실이 밝혀지면서, 전통 발효식품은 단순히 저장 식품이 아니라 영양학적 가치를 지닌 식품으로 평가되었다. 예를 들어 된장의 감칠맛은 글루탐산에서 기인한다는 사실이 규명되었고, 김치의 신맛은 젖산균의 활동 결과임이 과학적으로 설명되었다. 이러한 연구는 전통적으로 ‘몸에 좋다’고만 여겨졌던 발효음식의 경험적 지혜를 영양학적 근거로 전환시켰다. 서양 과학은 발효문화를 미각과 보존의 차원을 넘어 건강과 직결되는 과학적 현상으로 정의했다.

 

3. 산업화와 표준화의 틀 속 발효

근대 이후 발효는 산업화 과정에서 새로운 의미를 획득했다. 발효 미생물이 분리·배양되면서 특정 균주를 이용한 표준화된 발효 생산이 가능해졌다. 맥주, 치즈, 요구르트 같은 서양 발효식품뿐 아니라, 아시아의 된장·간장·김치 역시 일정한 품질을 유지하는 산업 제품으로 전환되었다. 이는 발효를 전통적 문화에서 분리해 경제적 자원으로 해석한 과정이었다. 또한 대량생산 체계는 발효문화를 지역 공동체 중심에서 글로벌 시장으로 확장시켰다. 서양 과학은 발효를 생산 관리와 품질 통제의 대상으로 만들며, 문화적 다양성보다는 경제적 효율성에 무게를 두었다.

 

4. 과학적 해석이 남긴 발효문화 연구의 함의

서양 과학이 발효문화를 해석한 방식은 단순히 전통을 분석하는 데 그치지 않고, 발효를 이해하는 관점을 크게 바꾸어놓았다. 첫째, 발효는 미신적 영역이 아닌 실험과 검증의 영역으로 자리잡았다. 둘째, 발효를 영양·생리학적으로 분석하면서 전통 발효식품은 과학적 신뢰성을 얻게 되었다. 셋째, 산업화 과정 속에서 발효는 경제적 가치와 생산 논리 속에 편입되었으며, 이는 전통 문화의 의미와는 다른 해석을 낳았다. 이처럼 근대 이후 서양 과학의 시선은 발효를 문화적 산물에서 과학적·경제적 자원으로 전환시켰고, 오늘날 발효문화 연구는 이 두 가지 틀 — 전통적 경험과 근대적 과학 — 을 함께 고려해야 한다는 점을 분명히 보여준다.