1. 전통 간장의 기원과 발효 원리간장은 한국 발효 음식 문화의 정수라 할 수 있다. 전통 간장은 메주, 소금, 물을 기본 재료로 삼아 장독에서 오랜 시간 발효와 숙성을 거쳐 만들어진다. 이 과정에서 단백질이 아미노산으로 분해되면서 감칠맛을 내고, 유산균과 효모의 작용으로 향과 색이 깊어진다. 과거 농경사회에서 간장은 단순히 음식의 간을 맞추는 조미료를 넘어, 영양 보충과 저장 기능까지 담당했다. 특히 메주를 빚는 과정이 핵심인데, 콩을 삶아 띄운 후 곰팡이와 세균이 자연스럽게 번식하면서 단백질 분해 효소를 활성화시킨다. 이후 소금물에 담아 장독에서 숙성시키면 시간이 지날수록 맛과 향이 풍부해진다. 이러한 원리는 지역별 기후와 환경, 사용되는 소금의 종류에 따라 차이가 생기게 되고, 결과적으로 간장의 맛..
