삼국시대 발효음식 기록과 고대 조리법

1. 삼국시대 문헌 속 발효음식의 흔적

삼국시대는 한국 발효음식 문화의 뿌리가 형성된 시기였다. 《삼국사기》와 《삼국유사》에는 발효와 관련된 단편적인 기록이 등장하며, 이를 통해 당시 사람들이 이미 장류와 발효주, 발효 저장식품을 폭넓게 활용했음을 알 수 있다. 고구려에서는 곡물을 발효해 술을 빚었다는 기록이 있으며, 백제에서는 중국 남조에 술과 장류를 공물로 보냈다는 내용이 남아 있다. 신라는 불교의 확산으로 육식을 줄이고 콩을 활용한 발효 음식이 널리 보급되었다. 이러한 기록들은 삼국시대 발효음식이 단순히 생존을 위한 저장 기술을 넘어 교류·무역·의례와 밀접하게 연결된 문화 요소였음을 보여준다. 즉, 삼국시대의 발효음식은 단순한 식생활의 일부가 아니라 정치·외교·종교와 긴밀히 얽혀 있던 중요한 자산이었다.

 

2. 곡물과 콩 발효의 조리법 – 장류의 기원

삼국시대 발효음식 가운데 가장 중요한 범주는 곡물과 콩을 활용한 발효였다. 콩을 삶아 띄운 뒤 장기간 숙성해 된장이나 간장과 유사한 발효품을 만들었는데, 이는 훗날 고려·조선을 거쳐 오늘날의 장류로 발전했다. 당시에는 항아리나 토기에 곡물과 콩을 담아 발효시키면서 자연 미생물이 번식하도록 두었으며, 소금을 곁들여 부패를 막았다. 또한 쌀이나 보리를 발효시켜 조미료나 술을 만드는 방식도 널리 활용되었다. 고구려와 백제에서는 이미 곡물 발효를 통해 곡주(穀酒)를 빚었고, 이는 단순한 음주를 넘어 제의와 제사에 쓰였다. 이처럼 곡물과 콩 발효의 조리법은 음식 보존을 가능하게 했을 뿐 아니라, 신과 인간을 잇는 매개체로 기능하며 사회적·종교적 의미를 띠었다.

 

3. 해산물과 채소 발효 – 젓갈과 저장음식의 원형

삼국시대의 발효음식 기록은 육류보다 해산물과 채소에 집중되어 있다. 해안 지역을 중심으로 어패류에 소금을 섞어 장기간 저장하는 방식이 전해졌는데, 이는 오늘날 젓갈의 원형이라 볼 수 있다. 신라의 동해안에서는 명태, 도루묵, 조개류를 소금에 절여 보관했고, 백제는 서해와 남해의 풍부한 해산물을 발효시켜 각종 저장식을 만들었다. 또한 배추가 본격적으로 도입되기 전이었으므로 순무, 미나리, 무와 같은 채소가 소금에 절여 발효되었다. 이 저장식품들은 겨울철 식량난을 대비하는 생존 전략이자, 공동체가 함께 나누어 먹는 사회적 자원이었다. 발효는 단순히 음식의 맛을 살리는 수단이 아니라, 계절의 장벽을 넘어 안정적으로 식량을 보존하기 위한 고대인의 지혜였다.

 

4. 고대 조리법이 남긴 지혜와 오늘의 시사점

삼국시대의 발효 조리법은 단순한 과거의 기술이 아니라, 오늘날에도 유효한 메시지를 던진다. 첫째, 화학적 첨가물이 전혀 없었던 시대에도 자연 발효만으로 보존과 맛을 동시에 확보했다는 점은 지속 가능한 조리법의 원형이라 할 수 있다. 둘째, 발효음식이 의례·종교·교역과 긴밀히 연결된 사실은 음식이 사회적 질서와 공동체 문화를 반영하는 도구였음을 보여준다. 셋째, 현대 영양학적 시각에서 보면 당시의 발효법은 장내 환경을 개선하고 면역력을 강화하는 효과를 이미 담고 있었다. 오늘날 우리는 과학 기술을 활용해 발효 과정을 정밀하게 제어하지만, 고대 조리법은 자연과의 공존 속에서 얻어진 균형을 지향했다. 결국 삼국시대 발효음식은 단순히 사라진 과거의 흔적이 아니라, 지속 가능한 식문화와 건강 지향적 식습관이 나아가야 할 길을 미리 보여준 선구적 사례라 할 수 있다.