일본 미소·중국 두반장과 한국 된장의 비교

1. 장류 발효의 출발점과 세 나라의 차이

한국·일본·중국의 장류는 모두 콩을 중심으로 발효한다는 공통점이 있지만, 시작점에서부터 다른 길을 걸었다. 한국 된장은 삶은 콩을 띄운 메주에서 시작해 소금물에 담가 숙성한다. 일본 미소는 쌀이나 보리에 누룩을 더해 일정한 발효 균주를 이용하는 점이 특징이며, 중국 두반장은 콩에 고추·밀가루·향신료를 더해 장기간 숙성시키며 강렬한 맛을 완성한다. 세 나라 모두 발효를 통해 단백질을 분해하고 감칠맛을 얻지만, 사용하는 원료와 미생물 관리 방식이 달라 서로 다른 성격을 띠게 되었다. 결국 장류는 같은 출발선에서 출발했으나, 각 문화권의 기후와 취향에 맞게 진화한 결과물이라 할 수 있다.

 

2. 된장·미소·두반장의 맛과 향의 결

된장은 구수하고 짭조름한 맛 속에 묵직한 깊이가 숨어 있다. 발효 기간이 길어질수록 맛이 진해지고 풍미가 농후해지며, 찌개와 국, 쌈장 같은 다양한 음식에 폭넓게 쓰인다. 미소는 단맛이 상대적으로 두드러진다. 누룩에서 생성된 당분이 발효 과정에 개입하기 때문인데, 발효 기간이 짧으면 부드럽고 달콤하며, 길어질수록 짠맛과 깊은 맛이 올라온다. 두반장은 세 장류 중 가장 자극적이다. 매운 고추와 향신료가 섞여 매콤하면서도 짭짤하고, 발효된 콩 특유의 구수함까지 어우러져 복합적인 맛을 낸다. 즉, 된장은 구수함, 미소는 단맛, 두반장은 매운맛을 중심축으로 서로 다른 맛의 지형도를 만들어왔다. 이 차이는 발효라는 동일한 원리가 얼마나 다양한 결과물을 낳을 수 있는지 보여준다.

 

3. 세 나라 음식문화 속 장류의 위치

된장은 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 일상적 조미료로 자리 잡았다. 집집마다 ‘장맛’이 다르다는 말은 곧 가정의 정체성을 의미했다. 미소는 일본인의 식문화에서 간결하고 정돈된 이미지를 반영한다. 미소시루는 일본 아침 식사의 상징이 되었고, 생선구이나 드레싱 등에도 폭넓게 응용되며 일본 요리의 균형 잡힌 맛을 보여준다. 두반장은 중국 사천 지역을 대표하는 향신 장으로, 마파두부나 매운 볶음 요리에서 중심이 된다. 장류의 활용 방식은 단순한 조리법을 넘어 각 나라가 지닌 생활 방식과 기후, 미각의 철학을 드러내는 거울이었다.

 

4. 장류 비교가 말해주는 동아시아 식문화의 풍경

된장·미소·두반장을 나란히 놓고 보면, 발효라는 같은 뿌리에서 시작했음에도 각기 다른 길로 뻗어나간 동아시아 식문화의 풍경이 드러난다. 된장은 공동체 중심의 식탁과 구수한 풍요로움을, 미소는 절제와 균형의 조화를, 두반장은 강렬한 기후와 삶의 에너지를 담아냈다. 오늘날 이들 장류는 국경을 넘어 세계인의 입맛을 사로잡으며, 발효 문화의 다양성을 보여주는 대표적 사례로 떠오르고 있다. 비교의 시선은 단순히 맛의 차이를 찾는 데 그치지 않고, 세 나라가 발효라는 같은 언어로 서로 다른 이야기를 써 내려온 문화적 풍경을 읽어내게 한다. 따라서 장류의 비교는 과학적 분석을 넘어, 발효가 어떻게 사람들의 삶과 가치관을 비추어내는지 보여주는 창이 된다.