1. 발효 장류 속에서 탄생한 고추장의 독창성고추장은 콩으로 만든 메주, 찹쌀이나 보리 같은 곡물, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시켜 완성된다. 된장이나 간장이 이미 존재하던 한국 식문화에 고추가 들어오면서, 매운맛과 발효가 결합한 새로운 장류가 탄생한 것이다. 발효 과정에서 곰팡이와 세균이 단백질과 전분을 분해해 아미노산과 당분을 형성하고, 고춧가루의 캡사이신은 그 위에 매운맛을 덧입힌다. 결과적으로 고추장은 짠맛·단맛·매운맛이 복합적으로 어우러진 조미료가 된다. 흥미로운 점은, 발효가 진행될수록 매운맛은 단순한 자극이 아니라 감칠맛과 단맛 속에 스며들어 깊이 있는 풍미로 변한다는 것이다. 즉, 고추장은 단순히 “매운 장”이 아니라 발효라는 과학적 변화를 통해 매운맛을 조화롭게 길들이는 지혜의 산물이었다..
