1. 미생물 발견과 발효의 과학적 정의근대 이전까지 발효는 자연의 신비로 여겨지며 경험적으로만 활용되었다. 그러나 19세기 중반 파스퇴르의 연구는 발효가 미생물의 활동에 의해 일어난다는 사실을 과학적으로 규명했다. 그는 알코올 발효를 효모의 작용으로 설명하며, 발효를 단순한 화학 반응이 아닌 생물학적 과정으로 자리매김시켰다. 이후 발효는 “미생물이 유기물을 분해하여 에너지를 얻는 대사 과정”으로 정의되었고, 이는 동서양 전통 발효문화를 바라보는 새로운 틀을 제공했다. 한국과 같은 발효 문화권에서 경험적으로 발전한 기술은, 서양 과학을 통해 미생물학적 원리로 재해석되기 시작했다. 2. 화학·생리학적 해석과 영양학적 관심20세기 들어 발효는 화학과 생리학의 연구 대상이 되었다. 미생물의 대사 산물이 아미노산..